Hoorn is gebouwd aan de Zuiderzee, en die zee leverde eeuwenlang handel en vis. Sinds de Afsluitdijk is het zoute water zoet geworden en heet het Markermeer, maar er wordt nog steeds gevist en in de stad is verse vis nooit ver weg.
Van zout naar zoet
De aanleg van de Afsluitdijk veranderde alles. De Zuiderzee werd afgesloten en het water werd zoet, waarmee de haring en de ansjovis verdwenen en er andere soorten voor in de plaats kwamen. Voor de vissersplaatsen langs de kust was dat een breuk met een eeuwenoude economie. Hoorn was toen al lang meer handelsstad dan vissersplaats, maar de visserij was er wel degelijk.
Wat er nu zwemt
Het Markermeer herbergt zoetwatervis, en een aantal soorten komt op de markt terecht.
- Paling, die gerookt wordt en die van oudsher met dit water wordt geassocieerd.
- Snoekbaars, een geliefde eetvis met stevig wit vlees.
- Baars en snoek, vooral voor de sportvisserij.
- Brasem en blankvoorn, die vooral als bijvangst worden gezien.
- Spiering, die in bepaalde periodes voorkomt.
De visserij vandaag
De beroepsvisserij op het IJsselmeer en het Markermeer is aan strenge regels gebonden, met beperkingen op vangsttechnieken, op periodes en op hoeveelheden. Dat heeft te maken met het herstel van de visstand en met de ecologische toestand van het water. Er zijn nog beroepsvissers actief, maar hun aantal is een fractie van wat het ooit was.
Waar je vis koopt
In Hoorn is verse vis op meerdere plekken te krijgen. Op de zaterdagmarkt in de binnenstad staan viskramen, en op de wijkmarkten in de Kersenboogerd en Risdam ook. Daarnaast zijn er viswinkels in de stad en in de wijkwinkelcentra. Het aanbod is een mix van zeevis en zoetwatervis, want de meeste vis die wordt gegeten komt tegenwoordig van de Noordzee en verder.
Gerookte paling
Gerookte paling hoort bij dit gebied zoals kaas bij het achterland. Het roken gebeurt met eiken- of beukenhout en het resultaat is een product dat je vers van de rokerij het beste kunt eten. Er zijn in de regio rond het IJsselmeer en het Markermeer plaatsen waar dat nog ambachtelijk gebeurt. Paling is duur, en dat heeft alles te maken met de beperkte vangst en de beschermde status van de soort.
Sportvissen
Naast de beroepsvisserij wordt er op het Markermeer veel gesportvist, vanaf de kant en vanaf de boot. Voor snoek, snoekbaars en baars is het water in trek bij vissers uit het hele land. Wie wil vissen heeft een vergunning nodig, en er gelden regels over gesloten tijden, minimummaten en gebieden waar niet mag worden gevist. Die zijn er om de visstand te beschermen.
Vis eten in de stad
In de horeca aan de haven staat vis vrijwel altijd op de kaart, en bij de viskramen kun je een portie gebakken vis of kibbeling halen en die aan de kade opeten. Dat laatste is voor veel bezoekers het beeld dat blijft hangen, een bankje bij de haven, de Hoofdtoren in beeld en een bakje vis. Voor een stad die aan het water is gebouwd, is dat precies de juiste maaltijd.
Het water in verandering
Het Markermeer is de afgelopen decennia veranderd, met minder voedselrijk water en met projecten die erop gericht zijn de natuur te herstellen. Dat heeft gevolgen voor de visstand en daarmee voor de visserij. Voor wie langs de dijk loopt is dat onzichtbaar, maar het is de reden dat de visserij op dit water niet meer is wat het was en waarschijnlijk ook niet meer wordt.
Vis bewaren en bereiden
Verse vis eet je het liefst op de dag dat je hem koopt, en anders bewaar je hem koud en afgedekt. Zoetwatervis als snoekbaars leent zich goed voor bakken in de pan of in de oven, en heeft weinig nodig aan kruiden. Vraag bij de viswinkel om de vis schoon te maken en te fileren, dan scheelt dat thuis het meeste werk.
