Alkmaar heeft de bekendste kaasmarkt van Nederland, maar de grootste van Noord-Holland stond eeuwenlang in Hoorn. Op de Roode Steen, het centrale plein, werd tot in de twintigste eeuw de kaas uit heel West-Friesland verhandeld.
Waarom hier
Rond Hoorn ligt weiland en daarop stond vee. De melkveehouderij leverde melk en de boerderijen maakten daar kaas van, en die kaas moest verhandeld worden. Hoorn had marktrecht, lag aan het water en had een waag, en daarmee was de stad de logische plek waar boeren en handelaren elkaar troffen. Het plein waarop dat gebeurde, wordt daarom ook wel de Kaasmarkt genoemd.
De Waag
Op de Roode Steen staat de Waag, gebouwd in 1609. Daar werden goederen officieel gewogen, en dat was de basis onder betrouwbare handel. Koper en verkoper konden allebei op het gewicht vertrouwen, en dat maakte een stad met een waag aantrekkelijk voor handel. Het gebouw staat er nog en er zit tegenwoordig horeca in.
Het einde van de markt
De kaasmarkt op de Roode Steen was tot de Tweede Wereldoorlog de grootste van Noord-Holland. Daarna verdween hij, zoals overal, omdat de handel in zuivel via fabrieken en coöperaties ging lopen in plaats van via de markt. Wat resteerde was het plein, de Waag en de naam.
De demonstratiemarkt
Sinds 2007 wordt er in de zomermaanden op de Roode Steen een kaasmarkt opgevoerd voor bezoekers, waarbij het oude handelsritueel wordt nagespeeld. Kaas op het plein, keuren, handjeklap en het wegen bij de waag. Het is deels traditie en deels vertoning, maar het laat wel zien hoe de handel eeuwenlang verliep, en het houdt een stuk stadsgeschiedenis zichtbaar.
Waar je nu kaas koopt
De handelspartijen zijn verdwenen, de kaas niet.
- Kaaswinkels in de binnenstad, waar je kunt proeven voordat je kiest.
- De zaterdagmarkt, met kramen die kaas per stuk en per pond verkopen.
- Boerderijwinkels in de dorpen rond Hoorn, met kaas van eigen melk.
- De wijkmarkten in de Kersenboogerd en Risdam.
- Speciaalzaken die kaas combineren met noten, wijn en delicatessen.
Welke kaas dit is
De kaas uit deze regio is Noord-Hollandse Goudse, gemaakt van melk uit het gebied. Je koopt hem in leeftijden, van jong via jong belegen en belegen naar oud en overjarig, en met het rijpen wordt de smaak scherper en de kaas droger. Daarnaast is er boerenkaas, gemaakt van rauwe melk op de boerderij zelf, met meer verschil tussen partijen en seizoenen. En er zijn kazen met kruiden, van komijn tot brandnetel.
Rauwe melk of gepasteuriseerd
Boerenkaas wordt gemaakt van rauwe melk, direct van de eigen koeien. Dat geeft variatie tussen partijen, omdat het voer en de bacteriën in de melk meespelen. Fabriekskaas is van gepasteuriseerde melk en daardoor constanter van smaak. Geen van beide is beter, het zijn verschillende producten. Wie het verschil wil proeven, koopt een boerenkaas en een fabriekskaas van dezelfde leeftijd en legt ze naast elkaar.
Het verhaal in de stad
De sporen van de kaashandel liggen nog gewoon op straat. De Waag, het plein, de pakhuizen en de kades waarlangs de handel binnenkwam. Wie na een bezoek aan de binnenstad een kaaswinkel in loopt en drie leeftijden naast elkaar proeft, heeft in een uur begrepen waarom deze stad is wat hij is. Een handelsplaats, gebouwd op wat het land eromheen opleverde.
Hoe kaas wordt gemaakt
Het proces is eenvoudig van opzet en moeilijk in de uitvoering. Melk wordt verwarmd, er gaat stremsel bij waardoor de melk schift in wrongel en wei, de wei wordt afgetapt, de wrongel wordt in vormen geperst en daarna gepekeld. Daarna begint het rijpen, en dat is waar de tijd zijn werk doet. Hoe langer een kaas ligt, hoe meer vocht verdwijnt en hoe geconcentreerder de smaak wordt. De kristallen die je in oude kaas hoort kraken, zijn aminozuren die tijdens dat rijpen ontstaan.
Kaas bewaren
Kaas hoort niet in plastic folie maar in kaaspapier of in een doos waarin hij kan ademen, op een koele plek. In de koelkast wordt hij hard en verliest hij smaak, dus haal hem een half uur voor het eten eruit. Een stuk oude kaas houdt het langer dan een jonge, en schimmel op de korst van een oude kaas is meestal weg te snijden zonder dat de rest is bedorven.
